豆漿到底能不能與雞蛋同吃?

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  許多人喝豆漿喜歡加糖。而有一條『禁忌』是『不能加紅糖』,原因是『紅糖中含有一些有機酸,會與豆漿中的鈣或者蛋白質生成沈淀,從而降低營養價值』。且不說紅糖中含有多少有機酸,豆漿中本來就沒有什麼鈣,豆漿的價值跟鈣也完全不搭邊。既然本來就沒有,當然也就無所謂『損失』。而有機酸與蛋白能否結合,結合之後是否不被消化,本身也是沒譜的事情。即便是真的,紅糖中的那點有點酸相對於豆漿中的蛋白也只是滄海一粟,完全可以忽略。
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  所以,豆漿和雞蛋,都是需要充分加熱作熟的食物。加熱的過程除了通常的殺死致病細菌,還擔負著破壞這些『害群之馬』的任務。
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  還有人說白糖也最好不加,因為『糖在體內轉化成酸,會結合體內的鈣或者與蛋白質,影響鈣和蛋白質的吸收』。這種說法更是離譜。糖轉化成酸是在吸收之後,早就跟消化道內的鈣和蛋白質沒有碰面的機會了。而且,人體都會攝入碳水化合物,最後在體內會分解成糖。如果糖轉化而來的有機酸能有如此破話性的話,那麼吃的米飯、饅頭、面包乃至蔬菜最終都會有同樣的作用。
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  『豆漿不能與雞蛋同吃』是關於豆漿的禁忌中流傳最廣的。這個說法的理由有兩種:一是『豆漿中有胰蛋白酶抑制物,能夠抑制蛋白質的消化,降低營養價值』;二是『雞蛋中的粘性蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合,形成不被消化的物質,大大降低營養價值』。
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  既然大豆蛋白中沒有胰蛋白酶,雞蛋的粘性蛋白跟豆漿也就不會有矛盾。它本身還是一種過敏原,有的人對雞蛋過敏,它是可能的罪魁禍首之一。如果豆漿中真有某種成分與它結合從而使之失去活性,倒是一件好事。
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(責任編輯:駱麗萍)
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  只要有人提出『什麼與什麼不能同吃』,總是能在短時間內廣泛傳播。如果不能同吃的說法裡再有一些科學名詞,就更讓人深信不疑。關於豆漿的『搭配禁忌』就是如此,下面來分析最常見的幾個說法。
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  另一條禁忌是不能用豆漿來沖雞蛋,理由跟上面相同。不過這個結論歪打正著是正確的,原因在於熱豆漿的溫度不足以對雞蛋充分加熱。雞蛋中很容易含有一些致病細菌,還有一些過敏原。這些成分沒有被充分加熱而失去活性的話可能產生一些不良後果。尤其是那種『走地雞』,下蛋的壞境實在不敢恭維,通常衛生條件難以保障,含有致病細菌的可能性就更高。
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  第一條還算有點譜,大豆中的確含有一些胰蛋白酶抑制物,其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用,從而降低對蛋白質的吸收。我們說豆漿一定要煮熟了吃,煮熟的作用之一就是破壞蛋白酶抑制物的活性。不過,這跟雞蛋一點關系都沒有。如果它的活性被破壞了,那麼就不會影響對任何蛋白質的消化;如果沒有被破壞,那麼不僅是雞蛋,大豆蛋白自身的消化吸收也會受到影響。第二條純屬以訛傳訛。胰蛋白酶是人體或者動物的胰腺分泌的酶,作用是分解蛋白質。如果大豆中存在這樣的酶,純屬是大豆跟自己過不去,在進化過程中早就被淘汰了。大概是第一個提出這種說法的『專家』沒有看見『胰蛋白酶』後面還有『抑制物』這個詞,想當然地進行了一番『推理』,於是就流傳開來。雞蛋中的『粘性蛋白』是一種結合了糖的蛋白質,它本身也是一種蛋白酶抑制物,可以結合胰蛋白酶使之失去活性。
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  當然,對於多數人來說,食譜中的碳水化合物都比較多。為了控制血糖濃度,減少熱量攝人,不在豆漿中加糖是有利健康的。但這是因為減少整個食譜中總的糖攝入量,而不是說糖跟豆漿一起吃就有什麼危害。

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